Comment calculer le chiffre d’affaire d’un restaurant ?

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Pour établir le plan d’affaires d’un restaurant, vous devez estimer le chiffre d’affaires que vous réaliserez. Il s’agit là d’un élément essentiel pour la réalisation du compte de profits et pertes escomptés.

Une approche logique peut permettre d’estimer un roulement sur la base d’hypothèses supposées. Il est possible d’utiliser une seule hypothèse moyenne pour faciliter le processus.

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La première étape : Collecter des informations

Il s’agit de rassembler tous les éléments qui peuvent vous aider dans votre approche ;

  • Bilan détaillé et compte de profit du restaurant pour les trois dernières années ;
  • Étude de marché à proximité, type de clientèle, panier moyen, présence
  • Éléments de
  • Éléments quantitatifs : Nombre de couverts, billet moyen, terrasse, plats à emporter…
  • Votre concept, carte, prix moyen, heures d’ouverture,…

Le deuxième étape : utiliser les formules de calcul pour calculer le chiffre d’affaires du restaurant

Il y a plusieurs façons de calculer le chiffre d’affaires d’un restaurant, en général il y a deux formules :

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Formulaire A  : Nombre de jours d’ouverture x Taux de rotation x Nombre de places x Prix moyen des repas

Formulaire B  : Nombre de jours d’ouverture x Nombre de places x Prix moyen d’un repas x Taux de remplissage X Nombre de services

définitions

Vitesse de rotation = Il s’agit du nombre de services pour la même table, en moyenne dans tout le restaurant.

Vitesse de remplissage = Nombre de couvertures par service, par rapport à la capacité de l’établissement.

Pour ma part, j’utilise la formule B, et je divise le chiffre d’affaires en deux si nécessaire, en calculant séparément le déjeuner et le soir, avec le prix moyen du repas et la présence peut être très différente.

Conseils

Il est recommandé de séparer les services, car le ratio et le remplissage du déjeuner et du soir peuvent être très différents.

Le nombre de jours d’ouverture devrait être calculé en tenant compte du nombre d’ouvertures au cours de l’année afin que les fermetures annuelles et les jours de fermeture hebdomadaires soient retirés.

Par exemple : on se souviendra pour un restaurant ouvert du mardi au samedi : 5 jours par semaine, 52 semaines par an, réduit de 5 semaines de fermeture, ou un total de 47 semaines de 5 jours : 235 jours.

Conseil : Vous devriez vérifier que vos horaires d’ouverture correspondent au personnel estimé.

 

Le nombre de spécifications  : Il s’agit du nombre maximum d’invités que le restaurant peut reçu. Attention à la terrasse, un traitement séparé doit être fait si elle n’est pas ouverte toute l’année.

Le prix moyen du repas (hors TVA si vous êtes soumis à la TVA)  : Pour l’estimer, vous devez utiliser le prix moyen du repas basé sur votre propre carte. Vous devrez vous poser des questions sur le type de client attendu, le type de restauration proposé, la concurrence.

La vitesse de remplissage : C’est le chiffre le plus difficile à estimer. Pour le pronostic, il est nécessaire de rester raisonnable et de se référer aux proportions de la profession.

Et dans le cas de multiples activités : sur place, à emporter, magasin, il est recommandé d’augmenter le chiffre d’affaires de chaque activité à traiter séparément.

Conseils

Vous devriez toujours avoir une approche réaliste mais prudente. Le plan d’affaires doit être réalisable.

La troisième étape : Apprécier l’estimation des recettes calculées

Une fois ce calcul terminé, il est important de recouper les informations collectées.

Il est nécessaire de comparer l’estimation du chiffre d’affaires réalisée avec l’histoire, les chiffres de la profession, de la concurrence… et de questionner les écarts significatifs, afin de les justifier en cas de demande.

conseil

Si vous établissez vous-même votre plan d’affaires, il est conseillé de faire valider le projet par un comptable agréé. Cela vous permet de valider votre approche et de rassurer vos partenaires.

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A.D.

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